釀酒技術(shù)全程操作秘訣?
1、糧食的預(yù)處理：如果是糧食的話呢，首先就要把糧食浸泡24小時左右，讓糧食吸收足夠的水分，然后把糧食煮熟或者蒸熟。怎么把糧食熟化不重要，重要的是無論是煮還是蒸，都要把糧食徹底的熟化。如果是水果的話呢，就是要把水果洗凈、去皮，然后搗碎成漿狀。水果不需要煮熟或者蒸熟，都是特殊的水果需要用溫水浸泡以便去除果皮的澀味，比如柿子，浸泡去除澀味的時間大概也是24小時左右。 2、下曲：意思就是按照一定的比例在糧食中加入酒曲攪拌均勻，市面上的酒曲比列通常為千分之五到千分之十左右，我們操作的酒曲用量是千分之六。也就是100市斤蒸熟或者煮熟的糧食按照6市兩的比例加酒曲。如果是水果釀酒，就直接在水果漿液中加入酒曲。下酒曲的溫度也很重要，不同的酒曲適應(yīng)的溫度范圍不同，常見的是26至35度數(shù)。
釀酒技術(shù)全程操作秘訣?
可以在米酒里面加點白糖水來中和自釀米酒的苦味。米酒是以江米為主要原料的，自釀米酒發(fā)苦的原因可能是淀粉大量發(fā)酵產(chǎn)生大量的乙醇，也可能是制作米酒的時候不小心將米糟放多了，也有可能是沒有控制好發(fā)酵的時間，發(fā)酵的時間太長了。
釀酒技術(shù)是什么?
釀酒技術(shù) 培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好職業(yè)道德和人文素養(yǎng)，掌握釀酒生產(chǎn)技術(shù)、釀酒產(chǎn)品檢驗技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制等基本知識，具備運用飲料酒的生產(chǎn)技術(shù)、實施工藝管理和品質(zhì)控制等能力，在釀酒生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域，從事釀酒微生物菌種培養(yǎng)、酒曲生產(chǎn)、工藝操作和管理、分析檢測與質(zhì)量控制、產(chǎn)品營銷等工作的高素質(zhì)技術(shù)技能人才
果酒釀酒技術(shù)?
果酒釀酒的技術(shù)： 1、原料選擇。釀制柑橘果酒，宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料，可充分利用鮮食剔出的次品果，但不要腐爛果。 2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘，然后剝除果皮，用壓榨機榨出果汁待用。 3、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶，在20-40℃室溫下靜置8-10小時，或在45℃室溫下靜置5-6小時，使果汁形成澄清液。 果膠分解酶的制法：將胡蘿卜切絲，加10%的面粉或米飯，加微量冷水拌勻，蒸制15-20分鐘，晾涼至30℃左右，再加進0.8%黑曲種（用麥麩加適量水，裝入三角瓶高溫滅菌1小時，接種少許黑曲菌孢子，溫度保持在25-28℃，24小時后長出黑孢子使用），裝入曲盒中保溫25-28℃，經(jīng)12-24小時產(chǎn)生白色菌絲后，在40-45℃下快速烘干，磨成粉放在干燥處儲藏備用。 4、調(diào)節(jié)糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低，含酸度較高，有礙酶母菌的活動，降低酒度標準。因此，在發(fā)酵釀制前用砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié)，使果汁達到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標準。 5、發(fā)酵。將調(diào)節(jié)糖、酸度后的標準果汁靜置24小時，促使色素及果渣沉淀，裝入木桶或缸壇中，放在溫度為15-20℃的室內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵后放置12-15℃處1-3個月，吸取上層澄清液，用石棉或紗布過濾，即得到清亮透明的果酒。 6、調(diào)酒度。柑橘酒一般酒度很低，發(fā)酵后根據(jù)食用習慣，加適量的食用酒精提高酒精濃度。 7、裝瓶、滅菌。調(diào)整酒度后的柑橘酒，進行裝瓶（不可過滿）密封，放在70-75℃熱水中高溫消毒滅菌10-16分鐘，然后逐漸降溫冷卻，即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。
固態(tài)釀酒技術(shù)入門秘訣?
選擇優(yōu)質(zhì)原料：選擇淀粉含量高的優(yōu)質(zhì)原料，如精白玉米、小麥等，同時要避免使用發(fā)霉變質(zhì)的原料。 控制溫度：固態(tài)發(fā)酵過程中，溫度的控制非常重要。一般來講，入窖溫度宜控制在18～22℃左右，發(fā)酵溫度則宜控制在28～30℃。 保持良好環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵需要一個干凈、無雜菌的環(huán)境。因此，必須保持釀酒設(shè)備的清潔和衛(wèi)生，避免感染雜菌。 適量使用高產(chǎn)酒曲和傳統(tǒng)釀酒技術(shù)：使用適量的高產(chǎn)酒曲和傳統(tǒng)釀酒技術(shù)可以提高固態(tài)酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。 掌握發(fā)酵時間：發(fā)酵時間越長，總?cè)┖吭蕉?，尤其是乙縮醛和糠醛。但也要注意適當延長發(fā)酵周期至5～7天，用白酒釀造設(shè)備蒸餾即可。
白酒的釀造方法和配方?
配方：大米5kg、酒曲25g。 釀造方法： 1、首先準備大米，把米洗干凈放在水里浸泡一段時間，然后放在鍋里蒸飯。 ? 2、為了能夠讓米飯徹底蒸熟，當鍋里冒蒸汽的時候，掀開鍋蓋，往里面撒開水，注意撒的水量。蒸熟后，把米飯攤開越薄越好，夏天可以用風扇冷卻。 ? 3、最為重要的一步拌酒曲，稱號適量的酒曲，放入米飯堆里，要完全攪拌均勻，以免影響酒的口感。 ? 4、拌好酒曲后，放入缸中發(fā)酵，注意放入的過程中不可用力按壓，保持缸中的干凈。裝好后在米飯堆中間挖個圓孔。 ? 5、缸上面用塑料紙封住，等24小時候往米飯里面加水，中間適當?shù)臄嚢枰幌隆?? 6、三周后，進行蒸餾。就可以釀出美味的白酒了。
